鈞的世界

1. 洗淨雞後，將醬油、酒、糖、茴香拌勻，1/3 填入雞肉，2/3 放入鍋中。
2. 雞下鍋，加溫水 2 飯碗，用文火燒 1 小時以上。
3. 取出切塊，或全雞上桌均可。

宜用砂鍋、嫩雞、文火。

1. 鍋入麻油燒熱後，大火先爆薑片，待薑片微黃時放入雞塊，翻炒至雞塊變色後，改用小火。
2. 加入醬油、酒、糖燒至湯汁快收乾時熄火，拌入九層塔即成。

1. 此菜不可加水烹煮，且炒時要不停翻動，以免沾鍋。
2. 三杯雞是以雞塊 1斤( 600 公克)，配上麻油、醬油、酒各 1杯而得名，因此調味料的多寡以雞塊的份量，按比例自行增減。

1. 雞腿洗淨切大塊。
2. 炒鍋用中火加入黑麻油,立刻放下老薑爆香，再放入切好的雞塊及調味料拌炒後加蓋燜煮5分鐘即可供食。

此菜做法十分簡便，臨時加菜或帶便當都十分合適。

1. 土雞去內臟、洗淨，剁去頭、尾、腳掌，切塊。
2. 薑片先放燉鍋底，再放蒜頭、辣椒、雞塊及Ａ料，用大火煮滾湯汁，改小火燜燉約40分鐘。
3. 最後放進九層塔，稍燜片刻即可。

1. 所謂「三杯」即是1杯麻油、1杯醬油、1杯米酒，這道菜可將此3杯各改成3/4杯，既取其味，又減少油脂的攝取量。
2. 台灣近年來飲食業極為興隆，大小館子如雨後春筍般林立開張，為了招攬顧客，無不挖空心思設計可口別致的新穎菜色。這些新菜色雖多，但如果要票選最受歡迎、影響最大的一道，則「三杯雞」一定可以奪得冠軍。由於三杯雞受歡迎的程度，使得其他「三杯」料理也應運而生，像三杯中卷、三杯魷魚、三杯虱目魚肚、三杯兔、三杯鰻、三杯牛筋……，一時之間，幾乎什麼都可以拿來做三杯料理，「三杯」也成了台灣烹飪界的專門術語，代表一種特定的烹飪調味技巧，就如同「醋溜」、「醬爆」、「怪味」一樣。
3. 要問「三杯」料理怎麼做，從字面上就可以看出來：一杯麻油、一杯醬油、一杯酒，只要把主材料用這三杯燒熟，自然噴香好吃。
4. 然而這還不夠，三杯雞在流行的過程中，又不斷地吸收別人的特色，改進自家的做法，愈變愈香愈可口。
5. 先是效法四川和北方口味，加入多量薑、蒜、辣椒去爆；
6. 又學客家菜使用九層塔增色增香；最後還別具心裁用焦糖色來增加菜的光彩色澤和香甜口味；
7. 最重要的是一改雞塊和醬汁久熬的方法，改成先炸香雞塊，再把醬汁燒稠裹在雞塊上。這樣做成的三杯雞，盛在小砂鍋或小錫鍋裡端上來，一揭開蓋子，熱氣夾著濃烈的香氣冒出來，麻油香、醬油焦糖香、酒香、薑蒜香和九層塔香，混合成一股和諧誘人的香氣，引得人非馬上嘗一嘗不可。而整道菜的色澤悅目，紅的辣椒、綠的九層塔，雞塊則是油亮的黃褐色，裹著亮晶晶的黑焦糖，咬開來裡面滋味雖濃郁，裡頭還是鮮嫩雪白，有雞的原味，不像久熬變老的醬油雞，光是吃調味料。